Pon a calentar el caldo de pollo en una cacerola. No dejes que hierva, solo que caliente. Pon el caldo en la hornilla al lado de la que vas a usar con el sartén para cocinar el risotto.
Pica todos los ingredientes que requieren ser picados.
En un sartén grande (11 a 12 pulgadas) y profundo, calienta el aceite de oliva y derrite la mantequilla.
Añade la cebolla y saltea, luego añade el ajo o chalote. - FUEGO MEDIO
Cocina hasta que la cebolla comience a ponerse translúcida.
Añade un poco de sal kosher.
Añade todo el arroz arborio y muévelo constantemente para sellarlo.
Luego añade el jerez y mezcla bien.
Con la cacerola del caldo caliente al lado del sartén, primero echa una taza del caldo y mezcla bien.
Ve mezclando de vez en cuando hasta que se seque el líquido. NO TIENES QUE MOVER CONSTANTEMENTE, SOLO DE VEZ EN CUANDO.
Vas a ir añadiendo el resto del caldo, media taza a la vez, dejándo que se seque antes de añadir la próxima media taza - mezclando de vez en cuando.
Cuando se esté acabando el caldo, prueba la sal y añade más, de ser necesario.
Cuando ya hayas usado todo el caldo añade el queso parmesano rallado y mezlca bien.
Luego añade un chorrito de aceite de trufas blancas y mezcla bien.
Sirve y adorna con los "chives" o perejil picadito.
Notas
*Lee los comentarios del caldo de pollo en este post. Puedes añadir hasta 1/4 de taza adicional. ** Puedes añadir 1 chalote (shallot). *** Si no lo tienes no te preocupes