15 Principios de Cocina

COCINA 101 | February 13, 2016 | By

  1. Cuando vayas a preparar una receta, siempre, SIEMPRE, lee la receta completa incluyendo la lista de todos los ingredientes y las instrucciones, antes de comenzar.
  2. Asegúrate de tener todos los ingredientes ANTES de comenzar a cocinar o a preparar la receta.
  3. Asegúrate de conocer todas las técnicas que requieren las instrucciones. Por ejemplo, hay recetas que requieren “envolver” la mezcla. ¿Sabes lo que significa “envolver”? Otras recetas requieren cortar estilo “juliana” o “julienne”. ¿Sabes lo que significa “juliana”? Si no sabes puedes buscar en la internet videos de la técnica antes de comenzar a cocinar.
  4. Si la receta requiere una olla o sartén de fondo pesado o que pueda ser utilizada en el horno, asegúrate de tener esa sartén u olla.
  5. Antes de comenzar a cocinar, recomiendo saca todos los ingredientes que hacen falta y medir todos los ingredientes como especias, líquidos, arroces, etc. Cocinar es mucho más fácil cuando tienes todos los ingredientes a la mano desde el comienzo, a diferencia de estar buscando en la nevera o alacena durante el proceso. Utiliza boles (bowls) de diferentes tamaños para separar los ingredientes y tenerlos ya medidos antes de comenzar a cocinar. Esta es la etapa de “preparación” de los ingredientes que ocurre ANTES de comenzar a cocinar. No te preocupes por ensuciar muchos trastes. Estos boles se lavan sumamente rápido.  Este proceso de sacar todos los ingredientes y medirlos ANTES de comenzar a cocinar es la primera lección que los chefs aprenden en la escuela culinaria. A este proceso se le llama “mise en place”.  Se trata de un principio de cocina que te ayuda a cocinar más rápido.

mise-en-place

6.Utiliza un bol mediano a grande para que sirva de recolector de la basura que se va generando mientras cocinas. Este consejo lo aprendí de Rachel Ray (cocinera del Food Network). Es mucho más cómodo ir echando la basura en el bol mientras vas preparando los ingredientes y vas cocinando, que tener que moverte de un lado a otro de la cocina para botar la basura que se genera mientras cocinas.

7. Si no tienes algún ingrediente, puedes hacer una búsqueda por internet de un posible sustituto.

8. Aprende las técnicas relacionadas a los cuchillos y los usos de los diferentes cuchillos (más sobre este tema un poco más adelante – video de demostración). La razón para aprender esto es para agilizar el proceso de cocinar.

9. Conoce tus equipos electrónicos. Todos los hornos no fueron creados iguales, unos pueden llegar a altas temperaturas mucho más rápido que otros. Según vayas usando los equipos vas aprendiendo y adaptándote a ellos. Los hornos tostador, que se ponen encima del “counter” (cubierta o encimera),  no son eficientes a la hora de llegar o mantener las temperaturas, sobre todo las altas temperaturas sobre los 350 F. Por ello las recetas que conlleven ser horneadas, si las preparas en un horno tostador, conllevan más tiempo que lo que indica la receta.  Tienes que ir verificando y tomando nota mental de cuánto tiempo más le tienes que añadir a tu receta.

10. Nunca utilices utensilios de metal en ollas y sartenes que tengan teflón. Utiliza utensilios de silicona o madera.

11. Nunca pongas en el horno ollas o sartenes que tengan mangos de silicona o plástico (a menos que las instrucciones del producto digan lo contrario)

12. Para evitar que se pegue la comida a una olla o sartén de “stainless Steel” (acero inoxidable) utiliza grasa (aceite, mantequilla, manteca) y espera a que esté caliente ANTES de añadir los ingredientes.

silicone utensils

13. Para espesar salsas o “gravies” puedes utilizar harina regular (all purpose flour) o harina maicena (Maizena es una marca). Antes de añadir la harina (sobretodo la maicena) es recomendable diluirla en una cucharada de agua para evitar que se formen grumos en la salsa. Se requiere de mucho menos cantidad de maicena que de harina para el mismo efecto. Por lo general diluyo una cucharadita o media cucharadita de maicena en 1 a 2 cucharadas de agua o caldo. Para harina regular puedes usar una cucharada completa de harina y dos cucharadas de agua o caldo. Cuando añades esta mezcla a la sartén, según se va cocinando se va espesando la salsa. OJO la salsa se espesa más todavía cuando se enfría un poco. Si te quedó demasiado espesa añade un poco de agua o caldo, hasta que quede de la consistencia que prefieras. Para probar cuan espesa está una salsa introduce una cuchara y al sacarla observa cuánto se quedó pegado de la cuchara.  Si se cubre completamente la cuchara y se queda pegada la salsa, probablemente la salsa esté demasiado espesa. Si se cubre un poco pero va bajando la salsa de vuelta a la sarén (olla) probablemente tenga la consistencia correcta.

14. Sofreír con mantequilla (a diferencia de margarina) requiere bajar la temperatura a fuego medio bajo. La mantequilla a fuego alto se quema y cambia su color y composición.  Algunas recetas se benefician de “quemar” la mantequilla, pero en términos generales hay que bajar el fuego.

15. Todos los aceites y grasas de cocinar no son iguales. Algunos pierden su estabilidad y se descomponen a temperaturas más altas, por lo cual cambian su sabor y valor nutricional (como el aceite de oliva). En términos generales, para freír a fuego alto se utiliza el aceite vegetal o de maíz, aceite canola, aceite de maní (peanut oil) y aceite de coco, así como la manteca (lard).

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