COCINA 101: Términos (Definiciones) y Técnicas de Cocina
Cocina 101: Términos y Definiciones
Para poder utilizar recetas correctamente es importante conocer los términos básicos de cocina. He recopilado una lista de términos inicial, a la cual se podrán ir añadiendo términos adicionales en la marcha. Déjame saber si tienes duda sobr algún término en particular, o si tienes alguna sugerencia. El propósito es que todos aprendamos.
Decidí utilizar términos en español e inglés porque con el uso de la internet, cada día más términos en inglés son usados por los hispanoparlantes.
A continuación una corta lista de términos de cocina en español e inglés y sus definiciones:
Aioli
Ali-oli – salsa de aceite y ajo parecida a la mayonesa, pero con sabor fuerte a ajo.
Al Dente
Al diente- Frase italiana para describir como se debe cocinar la pasta, que quede tierna pero no demasiado blanda.
Almíbar
Solución de agua y azúcar en partes iguales cocido a punto de ebullición.
Antipasto
Palabra italiana que se refiere a un plato antes del plato principal. Usualmente conlleva carnes como salami, proscuitto, quesos y vegetales marinados. También se utiliza para referirse a algunos “dips” de aperitivo.
Baño de María (“bain Marie” o “double boiler”)
Técnica de coción que se utiliza cuando se están horneando algunas recetas. Requiere el uso de un molde de hornear con agua caliente justamente por debajo del molde donde está la receta.
También se utiliza en la hornilla con una cacerola con agua hirviendo y encima un bol de metal donde se está preparando la receta, se le conoce como “ dobuble boiler”.
Barbecue o BBQ
Barbacoa, método de cocinar en una parrilla con fuego directo ya sea utilizando carbón, madera o gas.
Caramelizar
“Caramelize” – proceso donde se oxida el azúcar del alimento (como la cebolla). Se busca que el alimento obtenga un color marrón.
Carpaccio
Carpacio – lonjas bien finitas de filete de res crudo u otra carne o pescado.
Chalotes
Shallots – Tipo de cebolla pequeña de color anaranjado claro que tiene sabor de cebolla y ajo. Se utiliza mucho en salsas y aderezos.
China
Naranja en Puerto Rico
Chutney
Mezcla de frutas y/o vegetales cocinados con vinagres, azúcar y especias para cocinar carnes o aves.
Couscous
Un tipo de pasta de semolina de grano grueso hecho de trigo. Consistencia parecida a un arroz suelto de grano corto.
Creme Fraiche
“Crema fresca” – crema parecida al queso crema de origen francés.
Currants –
Uvas o pasas de Corinto – pasas secas bien pequeñas que tienen un sabor más fuerte que las pasas regulares o doradas.
Deglasear
“Deglaze” – Disolver del fondo de un molde de hornear, olla o caldero, los pedacitos que quedan al sacar la carne, aves o pescado con el propósito de crear una salsa. Se añade vino, agua o caldo y se raspa el fondo con una cuchara de madera o espátula de plástico o silicona.
Drippings
Los jugos y grasas que sueltan las carnes y las aves al hornearse. Se utilizan para hacer salsas y “gravy”.
Envolver -la mezcla
“Fold” – Método de mezclar o integrar ingredientes de forma suave y delicada, haciendo círculos grandes con la cuchara o espátula. El propósito es integrar los ingredientes tratando de que el volumen de la mezcla se mantenga.
Escalopines
En italiano “scallopini” – pedazo de carne sin hueso cortado en lascas o lonjas delgadas.
Gandules
“Green pigeon peas” Leguminosa – fruto en forma de vaina parecida a los frijoles o chicharos, de color verde.
Garnish
Decoración del plato con hierbas, flores, vegetales o frutas.
Gluten
Conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales derivados del trigo. Es el componente que da elasticidad a la masa de harina.
Gratin (gratinar)
Gratén –Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas altas, por corto tiempo, con fuente de calor superior. Se utiliza para obtener resultado de superficie crocantes con queso o pan rallado. Usualmente se utiliza este término para referirse a la mezcla de quesos y/o migas de pan (breadcrumbs) con mantequilla, que se pone encima de recetas con vegetales, pastas o pescado y se hornean hasta que se la capa superior queda dorada.
Hinojo
“Fennel” – Planta herbácea o verdura que se usa como condimento de sabor anisado. Se puede usar el bulbo, las semillas o las hojas.
Jerez
“Sherry” – Es un tipo de vino de origen español que tiene alcohol y usualmente brandy añadido. Típicamente el que se utiliza para cocinar es el jerez “fino” y seco. Ensalpicadas utiliza Jerez “Tio Pepe”.
Mantequilla clarificada
“Clarified Butter” – Método que se utiliza en el cual se derrite la mantequilla a fuego bajo hasta que sube la espuma. Se retira del fuego, se deja reposar unos 3 minutos y se remueve la espuma con una chuchara.
Marinar
Cubrir carnes, pescados o aves con una mezcla de aceite, vinagre, vino, especias o hierbas que se deja reposar por un tiempo para dar sabor.
Pancetta
Un tipo de tocineta de origien italiano
Parchment paper
Papel de hornear o Papel “pergamino”
Papel especial que se utiliza para cocinar en el horno. Su función es que la comida no se pega al molde o envase donde se está horneando.
Petit pois
Guisantes
Phillo
Fillo – Masa griega que ya viene preparada y sellada en cajas en el área de los productos congelados. Es una masa de harina que queda en forma de hojas muy finas.
Pine Nuts
Piñones o pignoli – Semillas de los conos de pino de color blanco, que se utilizan para ensaladas, pastas y varios platos, especialmente italianos.
Pizca
“Pinch” – cantidad pequeña que se toma con los dedos pulgar e índice, para sazonar una receta. Usualmente sal, azúcar o pimienta.
Poach
Escalfar – “ poachar” – Cocinar en agua que no llega al punto de hervor. Se utiliza mucho con huevos = “huevos escalfados – poached eggs” .
Port – Oporto
Vino de origen Portugués muy dulce, se utiliza para tomar al momento del postre o para cocinar salsas.
Roux
Base de mantequilla derretida a la que se le añade harina y se cocina esa harina mezclada con mantequilla hasta que forma burbujas, por lo menos 2 minutos. Luego se le añade leche, crema o caldo para confeccionar salsas blancas o “ gravies”.
Rúcula
“Arrugula” – un tipo de lechuga u hortaliza con agradable sabor particular fuerte y alusivo a pimienta.
Salmuera
“Brine” Método de sazonar carnes o vegetales que utiliza agua con gran concentración de sal disuelta. La carne o vegetal tiene que quedar completamente sumergida en el líquido. Se puede añadir condimentos como cebolla, ajo y especias para añadir sabor.
Salsa Soya
Salsa de soya o salsa de soja. En inglés “soy sauce”.
Salteado
“Sautee” Método de cocinar que utiliza una pequeña cantidad de grasa o aceite en un sartén, a alta temperatura, moviendo los alimentos constantemente.
Sazón
Condimento a base de especias. Viene en sobres o se prepara en casa.
Simmer
Hervir a fuego lento.
Stir fry
Técnica (asiática) para cocinar carnes y vegetales salteados rápidamente en un sartén o “wok” a temperatura alta.
Sun Dried Tomatoes
Tomates secos . Si están totlmente secos y deshidratados, hay que hidratarlos con agua hirviendo. A veces vienen preservados en aceite (no necesitan hidratarse).
Trufas
Truffles- hongos que se utilizan para dar sabor a las comidas. El aceite de trufas tiene sabor de la esencia de las trufas. También se llaman “trufas” a la confección de bombones o bolas de chocolate.
Vieiras
Scallops (sea scallops) – tipo de molusco blancos.
Zest
Corteza o cáscara – la parte de la china (naranja) o cítricos que tiene color y no incluye la parte blanca (que es amarga). Se le llama también “ralladura”.
Comments
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Beatriz
March 19, 2020
Eres la mejor!! Gracias ?
Norma Berrios
March 20, 2020
Que linda, gracias mil!!!
Teresa Rivera
February 25, 2017
Muy interesante todas esas definiciones. Bien explicadas y aprendí mucho…
Norma Berrios
February 25, 2017
Gracias!
JULIO BERRIOS
February 25, 2017
Disfrute mucho y aprendi con toda esta informacion, GRACIAS
Norma Berrios
February 25, 2017
Gracias!!
Pablo L Almodovar
March 10, 2018
Me gusta mucho tu página estoy aprendiendo pastelería. Me apasiona la pizza el pan los he podido hacer con éxito en la estufa y el grill. También quería compartir qué grilling y BBQ son dos métodos de cocinar diferentes. Según aprendí grilling es con gas y BBQ es al carbón o leña usualmente pero no siempre
ahumando la carne a fuego indirecto con madera que dan aromas y sabores diferentes a las carnes. Y el uso de salsas caramelizadas para dar el toques de sabores variados. Éxito en tu emprendimiento. Te seguiré porque tienes un menú variado y recetas exquisitas!
Norma Berrios
March 12, 2018
Gracias! Excelente!